澱粉

でんぷん 0 【澱 粉 】多糖類の一 。D-グルコース （ブドウ糖 ）の重合体 。約20 パーセント は直鎖状重合体のアミロースで ，約80 パーセント は多くの分枝部をもつアミロペクチンで構成される 。ヨウ素溶液により青紫色に呈色する 。水を加え熱すると摂氏60 ～80度で糊化し ，加水分解を受けやすいα -デンプンとなり ，放置すると ，もとのβ -デンプンに戻る 。また希酸やアミラーゼなどの酵素により加水分解され ，デキストリン マルトース （麦芽糖 ）を経て D-グルコースとなる 。緑色植物の葉緑体中で光合成によってつくられ ，根 茎 種子にデンプン粒として貯蔵される 。食用のほか ，接着剤 医薬品 発酵の原料となる 。〔自然科学ではデンプンと書く 〕